Los alimentos que
se transportan deben hacerlo en general a una temperatura y humedad
específica para cada producto. Guardar unas simples reglas
permite evitar una gran cantidad de disgustos y lo que también
es importante, lograr al conocerlas la confianza del cargador
y dar una imagen de empresa transportista seria y eficaz. A continuación,
facilitamos resumidas unas indicaciones del Centro Experimental
del Frío.
Producto |
1 a 3 días
|
4 a 6 días
|
Albaricoque |
0 a 3
|
0 a 2
|
Alcachofa |
0 a 10
|
0 a 6
|
Castaña |
0 a 20
|
0 a 6
|
Cebolla |
-1 a 20
|
-1 a 13
|
Cereza |
0 a 4
|
*
|
Ciruela |
0 a 7
|
0 a 5
|
Col |
0 a 10
|
0 a 6
|
Col de Bruselas |
0 a 8
|
0 a 4
|
Coliflor |
0 a 8
|
0 a 4
|
Champiñón |
0 a 2
|
*
|
Endivia |
0 a 6
|
0 a 6
|
Esparrago |
0 a 5
|
0 a 2
|
Espinaca |
0 a 5
|
*
|
Fresa |
1 a 2
|
|
Guisante con vaina |
0 a 5
|
*
|
Haba |
5 a 8
|
5 a 7
|
Judía Verde |
5 a 8
|
*
|
Lechuga |
0 a 6
|
0 a 2
|
Limón |
8 a 15
|
8 a 15
|
Mandarina |
4 a 8
|
4 a 8
|
Manzana |
3 a 10
|
3 a 6
|
Melocotón |
0 a 7
|
0 a 3
|
Melón |
4 a 10
|
4 a 10
|
Naranja |
2 a 10
|
4 a 10
|
Nuez (fresca) |
0 a 10
|
0 a 8
|
Patata |
5 a 20
|
5 a 20
|
Pepino |
10 a 15
|
10 a 13
|
Pera |
0 a 5
|
0 a 3
|
Pimiento |
7 a 10
|
7 a 8
|
Piña |
10 a 12
|
10 a 12
|
Plátano: Lacatán |
14 a 15
|
14 a 15
|
Otras variedades |
12 a 13
|
12 a 13
|
Tomate: "en viraje" |
10 a1 5
|
10 a 13
|
Maduro |
4 a 8
|
*
|
FRUTAS Y HORTALIZAS
En general es necesario preenfriar todo producto
antes de cargarlo en el vehículo. Sin embargo, las frutas
y hortalizas constituyen un caso especial, ya que bajo determinadas
condiciones pueden enfriarse tras ser cargados en el medio de transporte.
Para hacerlo, se tendrá que tener en cuenta la potencia frigorífica
y mantener un riguroso control de la temperatura del aire, de su
circulación y de la estiba de la carga, hasta conseguir la
temperatura deseada.
En todo caso, para el transporte se recomiendan
las temperaturas del cuadro. Las congeladas deben de cargarse a
-18 °C y mantenerse así durante el trayecto.
PESCADO REFRIGERADO
Tratándose de un transporte de 1 a 6
días de duración, la temperatura en el interior del
vehículo deberá ser de 0° a 2°C, siendo aconsejable
que la temperatura máxima del pescado, en el momento del
transporte, sea inferior a 2°C.
Si se trata de pescado ahumado, la temperatura
máxima de transporte deberá ser de 10°C para una
duración de 1 a 3 días, y de 6°C para una duración
de transporte de 1 a 6 días.
CONGELADOS
La temperatura de transporte del pescado y
los mariscos deberá ser igual o inferior a
-18°C, admitiéndose una tolerancia desde la carga a la
descarga de 3°C.
AVES
La temperatura máxima que podrán
tener las aves en el momento de la carga será de 4°C.
Para un transporte de uno a seis días de duración
la temperatura en el interior del vehículo deberá
ser de -1 a 4° C.
AVES CONGELADAS
La temperatura del interior del vehículo
sera igual o inferior a - 14 ° C admitiéndose una tolerancia
de 3°C.
HUEVOS
Las condiciones en que se realice el transporte
dependerán de que se trate de huevos que han sido refrigerados
y conservados como tales, o del producto congelado.
Para los primeros, se admitirán temperaturas
de transporte de 0°C a 15°C, según las condiciones
particulares y lo que se pretende con cada transporte. En cualquier
caso, se deberá impedir la condensación de la humedad
del aire sobre la cáscara, tanto durante la manipulación
como durante el transporte.
Para el producto congelado se podrá
utilizar una temperatura de transporte igual o inferior a -12°C,
siendo, sin embargo, aconsejable la de -18°C. El aumento máximo
aceptable de temperatura, desde el comienzo de la operación
de carga en el vehículo hasta el final del transporte, será
de 3°C.
CARNE REFRIGERADA
Para un transporte de carne refrigerada de
1 a 6 días de duración, la temperatura en el interior
del vehículo deberá ser de -1 a 7°C, siendo aconsejable
que la temperatura máxima que pueda tener la carne en el
momento de su carga en el vehículo de transporte sea de 4°C,
y la del interior del vehículo deberá ser de -1 a
1°C para mejor conservación de su calidad, admitiéndose
a su llegada al punto de destino una temperatura de 5°C. Se
tendrá especial cuidado en evitar, en lo posible, la condensación
del vapor de agua sobre las superficies frías de la carne.
El tocino fresco, así como los despojos
rojos, se transportarán, para un período de tiempo
comprendido entre uno y dos días, a la temperatura de -1°
a 3°C, y la manteca de cerdo a una temperatura máxima
de 12°C para una duración de transporte de uno a tres
días, y a un máximo de 10° C para cinco o seís
días.
CARNE CONGELADA
La temperatura de transporte de carne congelada
deberá ser igual o inferior a-1 4°C, admitiéndose
una tolerancia en el curso del transporte, entre la carga y la descarga
de 3°C. Es muy recomendable para mantener una buena calidad,
que la temperatura de la carne en el momento de su carga en el vehículo
de transporte sea la correspondiente a la de su almacenamiento,
no debiendo sufrir dicha temperatura, en el transcurso del mismo,
una elevación superior a 3°C.
Los despojos rojos congelados deberán
transportarse a una temperatura igual o irlferior a -1 4°C,
no debiendo durar el transporte más de tres días.
CARNE EN PAQUETES DE VENTA
AL POR MENOR
Dado que las carnes presentadas bajo esta forma
deberán haber sido congeladas mediante el sistema de congelación
ultrarrápida, y como su espesor no será superior a
7 cm, no pasando por lo general, de los 5 cm. deberán transportarse
en vehículos cuya temperatura interior sea de -18°C,
admitiéndose, como máximo, que la temperatura del
producto a su llegada al punto de destino sea de - 1 5°C.
MANTEQUILLA REFRIGERADA
Deberá transportarse a una temperatura
inferior a 6°C, para unaduración de transporte de uno
a seis días.
Es aconsejable que en el momento de la carga
en el vehículo, el producto tenga una temperatura de 4°C,
que deberá mantenerse durante el transporte, para lo cual
la temperatura que deberá existir en el vehículo de
transporte será de 4°C. No obstante, podrá admitirse
una elevación de 2°C de la temperatura del producto,
en el momento de su llegada al punto de destino, para transportes
de dos o tres días de duración.
MANTEQUILLA CONGELADA
Deberá transportarse a una temperatura
igual o inferior a 14°C, admitiéndose, al final del mismo,
una elevación de 3°C, como máximo, entre las operaciones
de carga y descarga.
NATA
La refrigerada se deberá transportar
entre 0° y 4°C. Idealmente debe cargarse a 2°C. La nata
congelada debe transportarse a - 1 4°C.
QUESOS
Los quesos maduros deberán transportarse
a temperaturas comprendidas entre 0° y 1 5°C.
Para los quesos blandos, podrá admitirse
una temperatura de transporte comprendida entre 8° y 12°C,
siendo para los quesos blandos maduros la de 4° a 7°C. La
duración de transporte para estos casos será de uno
a cuatro días.
Si se trata de transportar quesos azules, la
gama de temperatura admisible se encuentra comprendida, para un
trayecto de uno a tres días de duración, entre 0°
y 1 0°C, según la clase, y de 0° a 6°C para períodos
de transporte de cuatro a seis días.
PLATOS PRECOCINADOS
La temperatura de transporte de platos refrigerados
para una duración de uno a tres días deberá
ser del orden de -1 a 6°C. No son aconsejables los transportes
de más de tres días.
En cuanto al transporte de platos en estado
congelado, la temperatura deberá ser igual o inferior a -1
8°C.
PRODUCTOS CONGELADOS ULTRA-RÁPIDAMENTE
El transporte desde la planta de congelación
a los almacenes de distribución se hará en vehículos
capaces de mantener una temperatura igual o inferior a -1 8°C.
La carga de los vehículos y la descarga
a la llegada a los almacenes deberá hacerse aplicando los
métodos más convenientes para que se realice con gran
rapidez, de forma que se pueda asegurar que, en cualquier parte
del producto, la temperatura no es superior a -1 5°C.
TRANSPORTE EN DISTRIBUCIÓN
AL POR MAYOR
Los distribuidores al por mayor tomarán
todas las medidas de protección necesarias para que la temperatura
de los productos, durante el transporte desde su almacén
a las vitrinas o mostradores frigoríficos de los minoristas,
no sea superior a -15°C, en ninguna de sus partes.
Se utilizarán los medios de transporte
adecuados para que se cumplan tales condiciones.
Si, al cabo de una jornada normal de trabajo,
vuelven al almacén algunos productos que no han podido ser
distribuidos a los minoristas, no podrán ser entregados para
su venta en días sucesivos, si, a la llegada al almacén
la temperatura de los mismos, en cualquiera de su partes, es superior
a - 15°C.
|